颜色测量及色差评价在国内外的纺织印染、制浆造纸、漆膜涂料，服装等相关工业领域内已有较长的应用 历史，利用测色色差计进行色度学评价和分类管理，可建立直观详尽的色差分析报告，实现色泽的控制和管理。本文基于此将测色色差计的测色表色原理引入到食品的品质评价研究中，以实现对食品表观颜色的准确测量和色差的科学计算或评价。

颜色的度量是一门涉及物理光学、视觉心理等

各学科的新兴科学，随着光学、电子技术和光电子技术的不断发展，以及电子计算机的广泛应用，出现了许多测色仪器。通常所说的色差计是一种常见的光电积分式测色仪器，它利用仪器内部的标准光源照射被测物体，在整个可见光波长范围内进行一次积 分测量，得到透射或反射物体色的三刺激值和色品坐标，并通过专用微机系统给出两个被测样品之间的色差值。这是一种操作简便、价格便宜，在工业化生产、科研实验、质检、商检和计量部门有着广泛应用的光学分析仪器。

色差计的基本构成

光电积分测色色差计仿照人眼感色的原理，采用能感受红、绿、蓝三种颜色的受光器，将各自所感受的光电流加以放大处理，得出各色的刺激量，从而获得这一颜色的信号。光电积分式仪器总的光学条件应符合卢瑟条件（Luthercondition）。

测色色差计主要包括测头、数据处理器（含显示器及打印机）、直流电源及附件四部分。测色仪测头由照明光源，滤色器，硅光电池，隔热玻璃，凸透镜，导光筒，挡板，积分球等组成。其中：

1）积分球是测色仪的重要构成部件，

在很大程度上决定了测色仪的使用寿命、测量精度和长期重复性。

2）数据处理系统包括放大电路、A/D转换、

中央处理器、显示、打印等数据输出。采用微控制器进行数据处理，通过液晶显示和打印输出各种色度数据。

3）内部光源照明系统：

采用低能耗的特殊发光管，经修正后作为测色用的标准照明体D65，保证220V+22V，50Hz+1Hz的稳定电压确保光源发光的稳定性。测色仪内部照明光源通常是标准A光源， 而实际应用中都需要测量物体在标准D65和C光源下的色度值，因此要模拟出D65光源，使仪器总的光谱灵敏度符合D65下的卢瑟条件。

4）光谱三刺激值：选用CIE1964补充观察者10毅视角的数据； 仪器照明几何条件为o/d。

5） 观察条件：符合CIE所规定的0毅入射╱45毅接收条件。光谱条件，总体响应等价于CIE标准照明体D65及10视场色匹配函数下的三刺激值X10、Y10、Z10（以下简写为X、Y、Z），最终可获得测色的五种表色系统：CIEY10x10y10（1964），CIE：X10Y10Z10 （1964），L*a*b* （1976），L*C*H毅 （1976）及HunterLab和色差计算的三种表色系统：驻Eab* （驻L*驻a*驻b元） ，驻Eab* （驻L*驻C*驻H*） 及Hunter驻E（驻L驻a驻b）。不同表色系统的测得数据均可以由计算机进行相互转换，并以数字显示、可打印输出。