色差仪测面条色泽

面条品质的评价不仅是对面条好吃与否的简单评价，更主要的是评价小麦籽粒品质和小麦粉品质的主要依据，为小麦育种、加工和收储提供技术支撑。目前，感官评价仍然是最主要的面条品质评价方法。但是，面条的感官评价对品评员要求较高，影响评价的因素也有很多，不同地区、不同实验室鉴定的结果可能会有较大差异。

随着小麦粉加工行业的发展，消费者对于面条的第一印象是色泽，其直接影响人们对面条品质优劣的判断，面条色泽逐渐成为重要感官评价指标。采用色差仪测定面片的颜色有助于客观的评价面条的品质差异，减少人为误差。目前最常用表示颜色的方法是L*a*b*色空间法，其中L*是样品颜色的亮度；a*，b*是色方向，+a*为红色方向，-a*为绿色方向、+b*为黄色方向、-b*为蓝色方向。不仅可以用来测试可流动性的粉状物小麦粉的白度，更能对面制成品的表面白度、光泽性等给予客观的量化评价，通过综合L*、a*、b*，能全面反映出面条、馒头、面包、面片等食品表面色度或内部组织所存在的偏差，从而更精确地比较不同样品之间的色差。

使用色差仪检测面条的颜色是完全可以实现并且现在已经非常完善的方式。我们知道目前市面流通比较多的面条都是白色，对于白色面条的色泽决定因素在于面粉，不同产品品牌的面粉制作出来的面条的色泽是不同的。

但消费者选购面条是第一感官是面条的色泽，色泽新鲜的面条更受消费者青睐。现在的面条生产商都采用色差仪的方法科学、快速、清晰的分析面条的色泽问题。实验中采用全国多种小麦样品制成面条，然后根据面条制作、面条色泽感官评价、面条色泽测定和小麦粉色泽测定来研究色差仪在面条品质色泽评估中的应用。根据测量的数据和分析结果以及光度学中色差计算方程式，利用色差仪替代感官评价中的色泽评分，考虑到测试操作的简便性和方程预测的效果，可得方程为：色泽y=2.176+0.278×L（煮）-1.515×a（煮）-0.07×b（煮）可直接评价面条色泽。
色差仪在面条色泽评价中的应用已经不再是新鲜的食物，我们使用这种精密的先进仪器来分析面粉、面片以及煮熟面条的色泽从口感和色泽中确定什么样色彩数据的面粉制作出的面条吃起来最佳。这也是生产工业进入科技化、数字化之后，时代推动的结果。