分光测色仪检测小麦面条的色泽

分光测色仪检测小麦面条的色泽

分光测色仪是直接测量面条的色泽需要特殊的工具，我们以面片代替面条。取刚制好的两片面片放入封口袋，存放在25℃恒温箱中，分别在0．5 h后和24 h后测其生面片色泽；将放置半小时的面片放人沸水中煮6 min左右，取出浸入冰水中10 s后测其色泽作为煮后面片色泽；每个样品取面片不同点测3次，最后取平均值（具有优质色泽的面条应该是亮黄或亮白）。

样品各项统计值见表1。可以看出，生面片放置24 h后，面片的L值降低，a值升高，而b值则变化不大。说明随着生面片放置时间的延长，面片颜色向暗、红方向转变。生面片放置24 h后L值和a值的标准差均有所升高，b值降低，说明放置时间的延长会扩大样品之间L值和a值的差异，缩小样品间b值的差异。

 

分光色差测试仪在小麦粉面粉面条评定色泽。随着小麦粉加工行业的发展，消费者对于面条的第一印象是色泽，其直接影响人们对面条品质优劣的判断，面条色泽逐渐成为重要感官评价指标。目前，感官评价仍然是最主要的面条品质评价方法。但是，面条的感官评价对品评员要求较高，影响评价的因素也有很多，不同地区、不同实验室鉴定的结果可能会有较大差异。采用色差测量仪测定面片的颜色有助于客观的评价面条的品质差异，减少人为误差。

 

 

目前最常用表示颜色的方法是L*a*b*色空间法，其中L*是样品颜色的亮度；a*b*是色方向， a*为红色方向、-a*为绿色方向、 b*为黄色方向、-b*为蓝色方向。不仅可以用来测试可流动性的粉状物小麦粉的白度，更能对面制成品的表面白度、亮度以及内部结构的白度、光泽性等给予客观的量化评价，通过综合L*、a*、b*，能全面反映出面条、面片等食品表面色度或内部组织所存在的偏差，从而更精确地比较不同样品之间的色差。并通过小麦粉、生面片和熟面片色泽测定，研究分光测色仪在面条感官评价中色泽的应用。