饮料中的色差用光栅分光测色仪来控制

饮料中的色差用光栅分光测色仪来控制

一般而言，饮料需要保持其应有的颜色，如桑椹和番茄混合饮料要保具有番茄和桑椹复合果汁应有的暗紫红色或亮紫红色。2012年，中国饮料工业协会行业自律标准《植物蛋白饮料豆奶和豆奶饮料》，明确规定要求产品呈乳白或具有与原料或添加剂成分相符的色泽。

 

但是，如何确保饮料保持原料既有的色泽，并在各批次之间保持色泽一致是一个难题，比如，由于绿茶中儿茶素类多酚物质和叶绿素含量较高，在加工中容易遭到破坏，导致茶水汤色褐变，从而导致产品出现质量问题;植物蛋白饮料的配料也会直接影响产品质量，如产品的稳定性、色泽、风味等，这类产品由于还原糖与蛋白质发生美德反应，会导致产品颜色加深;果蔬汁饮料在其原料加工过程中会发生各种生化反应，导致成品颜色变化、营养价值和色香味降低或破坏，必须依据科学的方法控制或延缓变色，保证其商品价值。

而绝大多数饮料在加工和储藏过程中，会发生变色，不但影响产品本身的感官质量，还会影响产品的销量。如，功能性维生素水是近年来广受消费者喜爱的饮料，但目前此类产品容易在货架期内，由于pH值、光照、温度等的影响，而出现饮料颜色褐变，口味劣变等现象，从而引起产品质量下降，直接影响到产品的销售。因此，不难理解，色彩控制对于饮料的重要性。

 

通常，人们采用总体感官评定方法，结合相关国家标准，对饮料的外观(均一度)、色泽、香气、口感、甜度、果粒的颗粒度六个指标来打分，每一项满分为5分，按照外观5%、色泽5%、香气10%、口感30%、甜度30%、果粒颗粒度20%的权重相加打出总分，计算各样品及各单项评定指标的平均分。

 

但感官评价多是定性的描述，受到人们的偏好、感觉灵敏度、心理等的影响，而且，只有当食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵敏度会下降或不能正确感觉，因此，感官评定方法并不准确。

 

现在越来越多的企业渐渐借助使用色差仪来对饮料产品给出定量的色彩描述，如，通过试验，人们发现，阳光照射对饮料颜色的稳定性有很大影响;不同pH值的饮料，在光照下的吸光度也不一样不同色素组合成同一色调时，该色调的强度和吸光度、耐光性、耐酸性也不尽相同而短时间的高温作用对饮料颜色的影响比较小，可以采用巴氏灭菌。

 

色差仪可以用来研究不同原料配比(如加糖量，椰果肉与水质量比)的影响，并通过pH值、光照、温度等的控制，得出最佳的配料比以及不同的乳化剂最佳复配比、储藏条件，来保证饮料色彩的稳定性。